Sebagai perasa wajib di dapur, perbezaan harga kicap sangat mengejutkan. Ia berkisar antara beberapa yuan hingga ratusan yuan. Apakah sebabnya? Kualiti bahan mentah, proses pengeluaran, kandungan nitrogen asid amino dan jenis bahan tambahan bersama-sama membentuk kod nilai perasa ini.
1. Pertempuran bahan mentah: persaingan antara organik dan bukan organik
Harga tinggikicapsering menggunakan kacang soya organik bukan GMO dan gandum. Bahan mentah sedemikian mesti mematuhi piawaian tanpa racun perosak dan tanpa baja semasa proses penanaman. Ia mempunyai kandungan protein yang tinggi dan rasa tulen, tetapi kosnya jauh lebih tinggi daripada bahan mentah biasa. Harga rendahkicapkebanyakannya menggunakan bahan mentah bukan organik atau bahan yang diubah suai secara genetik yang berkos rendah. Walaupun ia dapat mengurangkan kos pengeluaran, ia boleh menyebabkan proses penapaiankicapmempunyai rasa kasar dan rasa selepas yang bercampur-campur disebabkan oleh kandungan minyak yang tidak sekata atau lebih banyak bendasing.
2. Kos proses: perbezaan yang dibuat mengikut masa
Tradisionalkicapbergantung pada teknologi penapaian cair bergaram tinggi, yang memerlukan penapaian semula jadi berbulan-bulan atau bertahun-tahun. Semasa proses tersebut, protein kacang soya secara beransur-ansur terurai menjadi asid amino untuk membentuk rasa umami kompleks yang lembut, tetapi masa dan kos buruhnya tinggi. Pengeluaran perindustrian moden menggunakan teknologi penapaian atau penyediaan keadaan pepejal rendah garam, yang memendekkan kitaran dengan ketara melalui kawalan suhu dan kelembapan yang malar. Walaupun kecekapannya bertambah baik, ia perlu bergantung pada pewarna karamel, pemekat, dan sebagainya untuk mengimbangi rasa nipis tersebut. Kesederhanaan proses ini secara langsung tercermin dalam jurang harga.
3. Nitrogen asid amino: permainan antara umami sebenar dan umami palsu
Nitrogen asid amino merupakan penunjuk utama untuk mengukur rasa umamikicapSemakin tinggi kandungannya biasanya bermaksud penapaian yang lebih lengkap. Walau bagaimanapun, sesetengah yang berharga rendahkicapditambah dengan natrium glutamat (MSG) atau hidrolisat protein sayuran (HVP). Walaupun hidrolisat protein sayuran mengandungi asid amino dan bahan-bahan lain, ia boleh meningkatkan nilai pengesanan dalam jangka pendek. Jenis "umami tiruan" ini mempunyai rangsangan rasa tunggal, dan komposisi asid aminonya mungkin tidak sekaya dan seimbang seperti asid amino dalam minuman tradisional yang dibancuh.kicapDiseduhkicapboleh menghasilkan bahan perisa dan nutrien yang lebih kompleks melalui penapaian mikrob, dan penambahan hidrolisat protein sayuran boleh mencairkan nutrien ini.
Tambahan pula, semasa proses pengeluaran HVP, terutamanya apabila asid hidroklorik digunakan untuk hidrolisis, bendasing lemak dalam bahan mentah boleh bertindak balas dengan asid hidroklorik untuk membentuk sebatian kloropropana, seperti 3-kloropropanadiol. Bahan-bahan ini mempunyai ketoksikan akut dan kronik, berbahaya kepada hati, buah pinggang, sistem saraf, sistem peredaran darah, dan sebagainya, dan juga boleh menyebabkan kanser. Walaupun piawaian kebangsaan mempunyai had ketat ke atas kandungan bahan berbahaya seperti kloropropanol dalam hidrolisis protein tumbuhan, dalam pengeluaran sebenar, sesetengah syarikat mungkin melebihi piawaian untuk bahan berbahaya disebabkan oleh kawalan proses yang longgar atau kaedah ujian yang tidak sempurna.
Pilihan pengguna: keseimbangan antara rasionaliti dan kesihatan
Berhadapan dengankicapDengan jurang harga yang luas, pengguna dapat melihat intipatinya melalui label.
Lihat grednya: kandungan nitrogen asid amino ≥ 0.8g/100ml adalah gred khas, dan kualitinya berkurangan secara beransur-ansur.
Kenal pasti prosesnya: “penapaian cair garam tinggi” adalah lebih baik daripada “penyediaan” atau “pengadunan”.
Baca bahan-bahannya: lebih ringkas senarai bahan, lebih kurang campur tangan aditif.
Perbezaan harga yangkicappada asasnya adalah permainan antara masa, bahan mentah dan kesihatan. Harga yang rendah mungkin menjimatkan perbelanjaan serta-merta, tetapi nilai kesihatan pemakanan jangka panjang jauh daripada apa yang boleh diukur oleh tanda harga.
Hubungi
Beijing Shipuller Co., Ltd.
Email: sherry@henin.cn
Web:https://www.yumartfood.com/
Masa siaran: 17 Mei 2025