Sebagai perencah yang mesti ada di dapur, perbezaan harga kicap sangat mengejutkan. Ia berkisar antara beberapa yuan hingga ratusan yuan. Apakah sebab disebaliknya? Kualiti bahan mentah, proses pengeluaran, kandungan nitrogen asid amino dan jenis bahan tambahan bersama-sama membentuk kod nilai perasa ini.
1. Pertempuran bahan mentah: persaingan antara organik dan bukan organik
Berharga tinggikicapselalunya menggunakan kacang soya organik bukan GMO dan gandum. Bahan mentah tersebut mesti mematuhi piawaian tanpa racun perosak dan tiada baja semasa proses penanaman. Mereka mempunyai kandungan protein yang tinggi dan rasa tulen, tetapi kosnya jauh lebih tinggi daripada bahan mentah biasa. Berharga rendahkicapkebanyakannya menggunakan bahan mentah bukan organik atau yang diubah suai secara genetik dengan kos yang lebih rendah. Walaupun ia boleh mengurangkan kos pengeluaran, ia boleh menyebabkan penapaiankicapmempunyai rasa kasar dan rasa selepas bercampur kerana kandungan minyak yang tidak sekata atau lebih banyak kekotoran.
2. Kos proses: perbezaan yang dibuat mengikut masa
Tradisionalkicapbergantung pada teknologi penapaian cair garam tinggi, yang memerlukan penapaian semula jadi berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Semasa proses, protein kacang soya secara beransur-ansur terurai menjadi asid amino untuk membentuk rasa umami kompleks yang lembut, tetapi kos masa dan buruh adalah tinggi. Pengeluaran perindustrian moden menggunakan teknologi penapaian atau penyediaan keadaan pepejal garam rendah, yang sangat memendekkan kitaran dengan kawalan suhu dan kelembapan yang berterusan. Walaupun kecekapan dipertingkatkan, ia perlu bergantung pada pewarna karamel, pemekat, dan lain-lain untuk mengimbangi rasa nipis. Kesederhanaan proses secara langsung dicerminkan dalam jurang harga.
3. Nitrogen asid amino: permainan antara umami sebenar dan umami palsu
Nitrogen asid amino ialah penunjuk utama untuk mengukur rasa umamikicap. Semakin tinggi kandungannya biasanya bermakna penapaian yang lebih lengkap. Walau bagaimanapun, ada yang berharga rendahkicaps ditambah dengan natrium glutamat (MSG) atau hidrolisis protein sayuran (HVP). Walaupun hidrolisis protein sayuran mengandungi asid amino dan bahan-bahan lain, ia boleh meningkatkan nilai pengesanan dalam jangka pendek. Jenis "umami tiruan" ini mempunyai rangsangan rasa tunggal, dan komposisi asid aminonya mungkin tidak kaya dan seimbang seperti asid amino yang dibancuh tradisionalkicap. dibancuhkicapboleh menghasilkan bahan rasa dan nutrien yang lebih kompleks melalui penapaian mikrob, dan penambahan hidrolisat protein sayuran boleh mencairkan nutrien ini.
Selain itu, semasa proses pengeluaran HVP, terutamanya apabila asid hidroklorik digunakan untuk hidrolisis, kekotoran lemak dalam bahan mentah mungkin bertindak balas dengan asid hidroklorik untuk membentuk sebatian kloropropana, seperti 3-kloropropanediol. Bahan-bahan ini mempunyai ketoksikan akut dan kronik, berbahaya kepada hati, buah pinggang, sistem saraf, sistem peredaran darah, dsb., dan juga boleh menyebabkan kanser. Walaupun piawaian kebangsaan mempunyai had ketat ke atas kandungan bahan berbahaya seperti kloropropanol dalam hidrolisat protein tumbuhan, dalam pengeluaran sebenar, sesetengah syarikat mungkin melebihi piawaian untuk bahan berbahaya kerana kawalan proses yang longgar atau kaedah ujian yang tidak sempurna.
Pilihan pengguna: keseimbangan antara rasional dan kesihatan
Berhadapan dengankicapdengan jurang harga yang luas, pengguna boleh melihat intipati melalui label.
Lihat gred: kandungan nitrogen asid amino ≥ 0.8g/100ml adalah gred khas, dan kualitinya menurun secara beransur-ansur.
Kenal pasti proses: "penapaian cair garam tinggi" adalah lebih baik daripada "penyediaan" atau "campuran".
Baca bahan-bahan: semakin mudah senarai ramuan, semakin kurang campur tangan aditif.
Perbezaan harga bagikicappada asasnya adalah permainan antara masa, bahan mentah dan kesihatan. Harga rendah mungkin menjimatkan perbelanjaan segera, tetapi nilai kesihatan diet jangka panjang adalah jauh daripada apa yang boleh diukur oleh tanda harga.
Kenalan
Beijing Shipuller Co., Ltd.
Email: sherry@henin.cn
web:https://www.yumartfood.com/
Masa siaran: Mei-17-2025